Un Fumoir Au Jardin

C’est un projet que j’avais envie réaliser depuis longtemps, fabriquer un fumoir pour découvrir le plaisir et le monde envoutant du fumage. Je muris ce projet depuis 2019, au départ je voulais réaliser un fumoir deux en un. Pouvoir faire du fumage à froid et à chaud, je voulais réunir le meilleur des deux mondes avec une seule réalisation. Quésako ? fumage à froid ? à chaud ? on peut générer de la fumée sans feu ? Voici une petite explication de texte pour le profane.

• Le fumage à froid : c’est une technique qui consiste à fumer un aliment à basse température sans le cuire. La température interne du fumoir ne doit pas dépasser les 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Pour y arriver on utilise principalement de la sciure qui permet d’obtenir une combustion sans dégager de chaleur. La fumée dite froide, en plus d’apporter une touche gustative aux aliments, permet d’agir comme un agent de conservation. Elle est obligatoirement précédée d’une phase de salage ou saumurage et de séchage des aliments afin d’éliminer toute leur eau et d’éviter les proliférations bactériennes. En effet après un fumage à froid l’aliment reste cru et nécessittera une cuisson, sauf pour le fromage, saumon et quelques charcuteries qui peuvent être consonmés crus.

• Le fumage à chaud : Il s’agit d’une technique de cuisson lente. Elle peut durer plusieurs heures en fonction de la recette de fumage. La température varie en fonction des aliments à cuire. Elle ne permet pas de conserver les aliments, qui doivent être consommer de suite après cuisson. Elle ajoute uniquement une touche gustative aux aliments. Elle est beaucoup pratiquée outre-atlantique dans ce qu’ils appellent les smokers, un genre de barbecue avec une annexe pour générer de la fumée.

Pour réaliser les deux types de fumages il me fallait obligatoirement le construire en métal, avec ce genre de matériel :

Après quelques années de réflexion, j’en suis arrivée à la conclusion que je n’avais pas besoin de faire quelque-chose de complexe pour pratiquer ces deux types de fumage. Le matériel que je comptais utiliser pour mon premier fumoir sera reconverti en Barbecue, qui permettra de faire du fumage à chaud lorsque l’envie nous en prend. Et dans un deuxième temps je réaliserai un fumoir dédié au fumage à froid en bois. C’est aujourd’hui chose faite pour mon plus grand bonheur.

le matériel

Pour la réalisation j’ai utilisé les dimensions des grilles. En effet il est plus simple d’adapter la taille du fumoir aux gilles avant construction que d’adapter celles-ci une fois le fumoir construit. Mon choix c’est porté sur des grilles de barbecue standard, que j’ai trouvé dans le magasin de bricolage à côté de chez moi.

Pour la quincaillerie :

• 4 charnières pour volets : Longueur 300 mm
• 2 Grilles en fonte réglables : 180 x 75 mm (pour la circulation d’air)
• 1 Boîte de 500 vis : 04 x 35
• 1 Boîte de 150 vis : 04 x 40
• 30 équerres droites, dimensions libres
• 4 roulettes : 75 x 60 mm
• 2 Tiges filetées inox : 10 mm de diamètre, longueur 1m.

Pour le bois j’ai pris de la planche dite “Douglas” ou “Volige” non traitée. Ce sont des planches de pin que j’ai acheté au mètre chez mon grossiste bois. Les tasseaux ont été aussi découpés par mon grossiste dans du Nord Blanc.

Au final j’ai :

• 12 Planches : 64 x 20 cm
• 12 planches : 40 x 20 cm
• 4 tasseaux : 7,5 x 6 cm et 1m35 de haut
• 12 couvres joints : 64 x 5 cm
• 12 couvres joints : 40 x 5 cm

En cours de construction je me rendu compte que les portes, une pour la chambre de fumage et l’autre pour l’accès aux générateurs de fumée, réalisées en volige étaient trop lourde et faisaient basculer le fumoir vers l’avant. A la place j’ai réalisé deux portes en contreplaqué beaucoup plus légère.

• 1 porte pour la chambre de fumage 98 x 64 cm
• 1 porte pour les générateurs 45 x 64 cm

Plus les différents outils présents dans l’atelier, visseuses, scie à onglet, scie sauteuse, scie circulaire, … .

La réalisation

J’ai commencé par monter la structure avec les tasseaux. Mon grossiste avait coupé tous les tasseaux à la même longueur de 1m35, j’ai du retaillé quelques-un pour avoir la structure à la bonne taille. 4 tasseaux à 52 cm de long pour le fond et la façade et 4 autres de 40 cm de long pour les deux côtés.

Sur la structure je viens fixer les roulettes pour faciliter les futurs manipulations. Avant de d’habiller le fumoir, j’installe les tiges de métal qui permettront d’accrocher les très grosses pièces avec des crochets inox. Je pense notamment aux gros filets de saumon, jambons, ou autres. Elle seront au nombre de quatre, espacées plus ou moins de dix centimètre. Elles sont réalisé avec les deux tiges filtées inox, même si elles ne seront pas en contact direct avec les denrées j’ai préféré prendre de l’inox pour écarter tout problème.

Après essai je me suis aperçu que le petit filatge permet de “caler” correctement les crochets, ce qui en cas de manipulation en cours de fumage évite qu’ils glissent les uns sur les autres. Une fois découpées les deux tiges m’ont donnés quatre support de 40cm chacun que j’insère dans les trous préalablement percés de part et d’autre dans le haut du fumoir. Une fois les barres en place elles seront maintenus par les planches d’habillage, pas besoin de colle ou d’autres systèmes de fixation.

Dans le bas du fumoir je place deux tasseaux qui viendront en support de planches amovilbes afin de protéger les générateurs d’éventuelles coulures de graisses qui pourraient venir perturber la génération de fumée. Ces planches me permettent aussi d’établir visuellement la séparattion entre la chambre de fumage et la partie génération de fumée. De plus sur les faces avant j’ajoute un tasseau qui servira de séparation et pour “étanchéifier” la jonction entre les deux portes.

Il est temps de passer à l’habillage du fumoir. C’est ici qu’entre en jeu les planches en 64 x 20 cm et 40 x 20 cm. Je les fixes successivement les unes en dessous des autres pour former un caisson tout autour de la structure de tasseaux. Entre chaque planche je viens fixer ce que j’appelle un couvre joint pour éviter toute fuite de fuméee. Elles sont vissées dans les tasseaux et pour faciliter cette opération je réalise sur chaque planches de couvertures quatre avant trous, pour éviter toute casse ou dommage pendant la fixation. Je réalise aussi cette opération sur les couvres joints.

J’ai commis une petite erreur lorsque j’ai calculé les dimensions des planches d’habillages. J’ai gardé la mesure de tasseaux à tasseaux sans prendre en compte de l’épaisseur des planches d’habillage. Je me rtrouve avec un creux dans les coins extérieur du fumoir que je comblerai avec un petit tasseau.

Pour la fermeture du haut j’avais dans l’idée de faire un genre de toit en pente, type chalet montagnard. Cependant mes ambitions ont dépassé mes talents de bricoleur. Je me suis retrouvé avec un truc informe, tout moche et a court de bois pour au final tout démonter et placer une planche avec une grille de cheminée en son centre en guise de toit. Le rendu n’est pas si mal sans perdre en efficacité. J’ai installé le même type de planche pour fermer le bas et disposer les générateurs de fumée.

Pour ne pas étouffer la combustion et maintenir un bon niveau d’enfumage, je crée un cricuit d’air avec les deux grilles de cheminées. La première installée en bas et l’autre sur le sommet. Ces grilles sont réglables ce qui permet d’affiner la quantité d’air dans le fumoir.

Les finitions

Un ponçage était nécessaire pour gommer les aspéritées et ne pas risquer de se planter une écharde dans les mains. Pour garantir une bonne étanchéité je placerai une cordon de chéminée tout autour de chaque porte. Toujours à l’intérieur je postionne quatre tasseaux comme support pour de grilles. Sur l’extérieur il manquera quelques couche d’huile de lin pour protéger le bois dans la temps. Ne l’ayant pas encore utilisé je pense qu’il y aura d’autres aménagements, finitions dans les mois à venir.

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